Cailles aux raisins blancs et noirs

- Faire tremper la mie de pain dans une tasse de lait.

- Préparer la farce:
hâcher le blanc de volaille.
Eplucher et hâcher l’échalote.
Faire revenir dans une casserole avec 1/8 de beurre.

- Laisser refroidir, puis incorporer la mousse de foie et la mie de pain
essorée.
Ajouter la sauge ciselée et le porto.
Saler et poivrer.
Inciser les cailles en deux et introduire la farce dedans.
Ficeler soigneusement les cailles.

- Peler les raisins noirs.
Saler les cailles et les placer dans une cocotte avec 1/3 du beurre restant. Les faire rôtir à petit feu pendant 15 mn en les retournant de temps en temps.

- Pendant ce temps, presser le raisin blanc très mûr dans un linge.

- En fin de cuisson, retirer les cailles de la cocotte, verser le jus de raisins blancs en grattant le fond de la cocotte pour décoller le jus caramélisé. Laisser bouillir quelques secondes et ajouter tout le reste de beurre.
Y mettre les grains de raisins noirs. laisser tiédir à couvert 30 secondes et retirer du feu.

- Oter les ficelles avant de servir.


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