Civet de chevreuil au cacao

Technique:
1. La veille, dorer les cubes de chevreuil avec l’huile chaude dans une cocotte, puis les retirer, jeter le gras de la cocotte, mettre 20 grammes de beurre et l’oignon haché, laisser colorer, remettre la viande, poudrer de farine et de cacao, bien enrober les morceaux.
2. Verser le jus d’orange et le vin sur la viande, compléter d’eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon, les grains de genièvre et de poivre ainsi que la cannelle, laisser mijoter 1 heures 15 à feu doux et à couvert, puis retirer les morceaux et filtrer la sauce dessus.
3. Le jour même, réchauffer le civet de chevreuil; écraser une truffe avec le beurre, du sel et du poivre, émincer la seconde en rondelles.
4. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, égoutter et ajouter le beurre de truffe.
5. Disposer les tagliatelles en couronne sur un grand plat, placer le civet au milieu, décorer de rondelles de truffes et d’airelles, servir aussitôt.


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