Poitrine de veau farcie

Ouvrir la poitrine de bout en bout, dans la longueur et au milieu de son épaisseur, pour qu’elle forme une poche. Remplir celle ci avec une farce composée de chair à saucisse mélangée d’oignons hachés cuits au beurre,
de fines herbes, de sel, de poivre et de l’oeuf. Ficeler la poitrine. Placer la poitrine dans une plaque à rôtir avec la matière grasse et les os concassés. Assaissonner. Cuire 2 heures au four à 240°C (th 8), en arrosant fréquemment. Réserver la poitrine au chaud. Dégraisser. Remettre sur le feu et déglacer avec le fond brun ou de l’eau. Faire réduire. Vérifier l’assaissonnement.
Passer. Dresser la poitrine coupée en tranches sur un plat long. Napper avec un peu de jus et servir le reste en saucière


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